Smaczne i zdrowe jedzenie to podstawa. Gdy dzisiaj zarzuca się nas na pół sztucznym pompowanym pieczywem, warto przypomnieć sobie, jaki chleb piekły dawniej nasze babcie. Chyba najsłynniejszy jest ten naturalny na zakwasie. Chcesz dobrze i zdrowo jeść, więc koniecznie przeczytaj, jak robić chleb tradycyjny. Jeszcze dziś sprawdź nasz przepis na chleb na zakwasie oraz wypróbuj jego wykonanie i dobry smak.
Przepis na chleb na zakwasie – czy i dlaczego warto taki chleb robić?
Dla wielu z nas, samodzielne zrobienie dobrego bochenka chleba na zakwasie wedle tradycyjnych metod, to wielkie wyzwanie. Mimo, że potencjalnie wydaje się trudne, jest jednak całkowicie osiągalne. Przepis na chleb na zakwasie wymaga jednak dobrze zaklimatyzowanej kultury bakterii zakwasu.
Cała reszta składników jest łatwa do kupienia w sklepie. Chleb trzeba robić samodzielnie, bo tylko wtedy nauczymy się tego doskonale. Koniecznie musisz wziąć się za ciasto i być może będziesz musiał spróbować to robić nawet kilka razy, zanim wyjdzie Ci wreszcie pierwszy naprawdę dobry chleb.
Nawet po wieloletnim przygotowywaniu zakwasu chlebowego, wciąż można się czegoś więcej nauczyć. Chleb domowy można przechowywać w temp. pokojowej do 3 dni, lub owinięty w folię i zamrożony – do 2 miesięcy.
Przepis na chleb na zakwasie – dlaczego jest lekko kwaśny?
Chleb na zakwasie powinien być tradycyjnie wytwarzany wyłącznie z dzikich drożdży. Mają one najsilniejszą, superaktywną kulturę bakterii. W razie ich braku, można go jednak robić też na bazie kupnych drożdży komercyjnych. Dzikie drożdże działają nieco wolniej niż drożdże kupne, więc chleb na zakwasie jest zwykle mieszany, formowany i pieczony w ciągu dnia, a nawet w sumie w ciągu kilku dni.
Oprócz tego, że dzikie drożdże mają czas na wykonanie swojej pracy, ten długi, powolny czas rozwoju pomaga wydobyć bardziej złożone, dopracowane smaki w gotowym chlebie. Smaki te znacznie wykraczają poza zwykły sklepowy bochenek chleba kanapkowego. Tak naprawdę, chleb na zakwasie nie jest całkiem kwaśny. Ten jego charakterystyczny kwaśnawy smak pochodzi z dwóch rodzajów przyjaznych bakterii – Lactobacillus i acetobacillus – które rosną wraz z dzikimi drożdżami w hodowli zakwasu i pomagają potem fermentować cukry zawarte w cieście.
Chleb na zakwasie też jednak nie zawsze musi mieć ten kwaśnawy smak. Pojawia się on bowiem w zależności od tego, jak opracujemy wykonanie zakwasu i zarobimy potem chleb. Ten kwaśny smak może wyjść wiec dość wyraźny, lub jedynie słaby, subtelniejszy. Smak zakwasu równoważy ładna gama słodkich, ziemistych mącznych i drożdżowych smaków.
Przepis na chleb na zakwasie – składniki na 2 bochenki.
Czas przygotowania: 24 do 48 godz. Czas pieczenia: 45-50 min. Składniki dla zaczynu: 1 łyżka aktywnego zakwasu, 75 g mąki uniwersalnej lub chlebowej lub pełnoziarnistej (1/2 szklanki), 75 g wody (1/3 szklanki). Składniki do ciasta: 525 g wody (2 1/2 szklanki, podzielone), 1 łyżka soli, 700 g mąki uniwersalnej lub mąki chlebowej (5 1/2 szklanki). Potrzebne będą też: miski, folia z tworzywa sztucznego lub inne pokrycie misek, szpatułka i skrobak do ciasta, kosze do pieczenia chleba, durszlaki lub miski do miksowania.
Przepis na chleb na zakwasie – jak zrobić zakwas?
Zanim zaczniemy robić chleb na zakwasie, najpierw musimy zrobić sam zakwas, zwany też starterem. Jest to kultura mąki i wody, zaczynionych razem do uprawy dzikich drożdży i rozwoju bakterii zakwasowych. Posiadanie „dojrzałego”, w pełni dopracowanego zakwasu umożliwia potem dobry wzrost i rozwój smaku chleba pieczonego na zakwasie. Taki własny zakwasowy starter można stworzyć na ok. 5 dni przed pieczeniem.
Pierwszego dnia mieszamy mąkę z wodą i pozwalamy, aby taki zaczyn postał potem w temperaturze pokojowej przez noc. Dzikie drożdże są w naturalny sposób wszędzie, czyli np. na mące, w powietrzu, na naszych rękach. Zamieszane w zakwasie, szybko zaczną w nim kwitnąć, jako w idealnej dla siebie, odżywczej kulturze. W ciągu następnych kilku dni trzeba tylko karmić drożdże i bakterie w zakwasie, odlewając trochę tej kultury i dodając w to miejsce świeżą mąkę z wodą (tzw. dokarmianie).
Stanie się gotowy do robienia chleba, gdy jego kultura stanie się bardzo bąbelkująca w ciągu zaledwie kilku godzin od dokarmienia. Zacznie też wtedy pachnieć kwaśno i świeżo (nie jako skisły i zepsuty roztwór). Gdy raz stworzymy chlebowy zakwas, już więcej nie będziemy musieli go tworzyć za każdym razem od nowa. Należy bowiem używać go częściowo do pieczenia chleba, a resztę dokarmiać raz na tydzień i trzymać w lodówce.
Kiedy zechcecie zrobić nowy bochenek chleba – wyjmijcie zakwas (starter) z lodówki na kilka dni i karmcie go raz dziennie, aby go ponownie wzmocnić.
Przepis na chleb na zakwasie – jak zrobić zaczyn?
Gdy zrobimy zakwas, trzeba teraz wykonać zaczyn. Ten „zaczyn” jest ostatecznie tym, co miesza się z ciastem. Wykonujemy go z łyżki aktywnego zakwasu (startera) oraz określonej ilości mąki i wody. Łyżka zakwasu może wydawać się zbyt małą dawką, ale zdziwisz się, jak szybko drożdże w tej łyżce namnożą się i sprawią, że zaczyn jest mocno żywy! Zrób zaczyn na noc przed planowaniem wymieszania ciasta i pozostaw go na stole w kuchni pod przykryciem z czystej ściereczki.
W noc poprzedzającą przygotowanie ciasta umieść wszystkie składniki zakwasu w dużej misce i dokładnie wymieszaj, aby uzyskać gęste ciasto. Wymieszaj zakwas i wodę. Dodaj pozostałe 475 gramów (2 szklanki) wody na ciasto do miski zakwasu. Wymieszaj szpachelką lub użyj rąk, aby rozerwać i rozpuścić zakwas w wodzie. Nie ma problemu, jeśli zakwas nie rozpuści się całkowicie i pozostanie kilka grudek.
Dodaj mąkę i mieszaj gumową szpatułką, aż nie będzie już kawałków suchej mąki i powstanie bardzo kudłate ciasto. Przykryj i odstaw na noc w temperaturze pokojowej, około 12 godzin. Do następnego ranka powinien być idealny i mieć lekko kwaśny zapach. Możesz sprawdzić, czy jest gotowy, wlewając łyżkę do szklanki wody.
Jeśli widzisz, że unosi się – oznacza to, że jest już gotowy!
Przepis na chleb na zakwasie – co dalej?
Po wymieszaniu kwasu z pozostałą mąką i wodą, pozwól mu poleżeć spokojnie przez co najmniej 30 minut lub do 4 godzin. W tym czasie mąka wchłonie wodę i stanie się w pełni uwodniona, co pomoże w tworzeniu glutenu podczas następnego etapu. Enzymy w mące zaczynają rozkładać białka i skrobię na cukry, które stają się pokarmem dla drożdży i bakterii zakwasu.
Sprawiają też, że chleb będzie bardziej aromatyczny. enzymy w mące zaczynają rozkładać skrobie i białka Po tym etapie odpoczynku dodaje się sól do smaku (aromatyzuje chleb). Uwaga jednak, by nie było jej za dużo, bo może wtedy hamować aktywność etapu autolizy. Rozpuść sól. Umieść 50 gramów (około 1/4 szklanki) wody i soli do ciasta w małej misce. Odłóż na bok, od czasu do czasu mieszając, aby upewnić się, że sól się rozpuści.
Wlej rozpuszczoną sól na ciasto. Wlej płyn i sól do ciasta, ściskając i ściskając ciasto. W tym momencie ciasto będzie dość mokre i luźne. Teraz rozpoczynamy składanie ciasta. Aby złożyć ciasto, chwyć je z jednej strony, podnieś i złóż. Czynność powtarza się 4 razy. Potem ciasto odpoczywa 30 min., a następnie czynność powtarzamy (w sumie 6 razy co pół godziny, co daje 2,5 godz.). Ciasto stanie się luźne i napowietrzone.
Potem stopniowo wygładzi się i ścieśni w miarę dalszego składania. Będzie rosło następnie 30-60 min., aż lekko napuchnie. Nie podwoi się jednak tak, jak przy robieniu zwykłych chlebów bez zakwasu. Na koniec dzieli się ciasto, podsypuje trochę mąki na stół i wywraca na to ciasto (unikając spuszczania powietrza z ciasta). Następnie używając skrobaczki do ciast, dzieli się je na pół, formując dwa bochenki.
Podsypuje się nieco mąki pod każdym kawałkiem ciasta i zostawia je do odpoczęcia na 20-30 min. Rozluźni to gluten przed ostatecznym kształtowaniem.
Przepis na chleb na zakwasie – pieczenie.
Należy przygotować 2 kosze na chleb, z czystymi ręcznikami kuchennymi. Ręczniki kładziemy w kosze (na spód i boki) oraz obsypujemy je mocno mąką, wcierając ją palcami w szmatkę. Mąka powinna tworzyć cienką warstwę na powierzchni ręcznika. Posypujemy kule ciasta mąką, odwracamy je za pomocą skrobaka do ciasta, tak aby posypana mąką strona przylegała do deski, a nie posypana mąką, lepka powierzchnia była uniesiona.
Formujemy bochenki tak, jak wcześniej składaliśmy ciasto. Obficie posypujemy szczyty i boki kształtnych bochenków mąką i umieszczamy je w koszach piekarniczych do góry nogami, aby szwy z kształtowania były u góry. Zostaw ciasto 3 do 4 godz. w kuchni lub na noc włóż do lodówki (12 do 15 godz.), luźno przykrywając kosze folią. Najlepiej, gdy będą rosnąć tak w temp. pokojowej 3 do 4 godz., aż staną się puchate.
Bochenków wyjętych z lodówki, nie trzeba rozgrzewać przed pieczeniem. Wrzuć bochenek do misy do pieczenia chleba, tak aby strona szwu była skierowana w dół. Powtórz tę czynność z drugim chlebem. Chleby można w tym momencie lekko nakroić z wierzchu wzdłuż, co nada im rozszerzone pęknięcie po wypieczeniu. Chleb pieczemy następnie w piekarniku rozgrzanym do 260°C odkryte przez 20 min.
Przykrywamy je i pieczemy jeszcze przez 20 min. Zmniejszamy temp. piekarnika do 230°C i pieczemy kolejne 10 min. Następnie zdejmujemy pokrywki i dopiekamy 15-25 min. Chleb teraz zarumieni się i nabierze smaku. Bochenki można też piec w specjalnych maszynkach do pieczenia chleba. Jednak najlepszy chleb zawsze będzie z pieca tradycyjnego. Upieczony chleb wyjmujemy z naczynia piekarniczego dopiero po ostudzeniu.
